Донская селёдочка пряная

(старинный семейный рецепт)

Донская селёдочка пряная

Засол селёдочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селёдочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нём должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы также обильно засыпать солью. Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нём должны быть повёрнуты головками в другую сторону. Верхний слой рыбы полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селёдочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок, и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селёдочки.

Уложить селёдочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средней тяжести гнёт. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на четыре пальца выше. 14 Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селёдочку перед употреблением можно не вымачивать.